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“把鱼翅重新清洗，沥干水，用纱布包好，铺上火腿、鲜虾、干贝，用老母鸡汤小火慢煨。”

“鱼翅加白酒，葱姜，上蒸笼用武火蒸十五分钟，等鱼翅软了，出笼去葱姜加清汤文火慢煨。不过时间不够，如果时间能更长一点，我能处理得更好。鱼翅这种东西，不仅要有耐心也要有时间。”

两位新郑市的厨师虽然同出一市，但很显然各有方法。孙艺挑起眉，看了一眼案板：“时间只有半个小时，的确不够，所以我用的是简化版祖庵鱼翅的做法，加干贝汤，加火腿，猪肘，老母鸡，用砂锅武火十分钟转文火二十分钟。”

轮到王若冰，他说得比较简单：“我用的是我们王家祖传的方子，鱼翅用百味汤提鲜，武火糟熘，过程中有两大要点，一是加料顺序不能错，二是火候，火候如果控制不好，要么鱼翅变味，要么汤汁鲜过头，咽下后舌尖反涩。”

监考官点点头，又对裴华清说：“裴先生，在公布结果之前，能否请您先点评一下这四道鱼翅?”

裴华清点点头：“我是第一次吃鱼翅，也不知道鱼翅原本应该是什么味道，我就简单以我吃到的口感、味道来评价，是王老板做的最好。第一道鱼翅，我觉得不太入味，味道好像都还在汤汁里，鱼翅本身味道有点寡淡。第二道，鱼翅有点硬了，可能是时间不够，处理得还不到位。第三道嘛，还是感觉鱼翅比较寡淡，味道都在汤里，王老板那道，鱼翅脆而不硬，汤汁浓而不杂，我觉得味道是刚好的。”

他话音刚落，就有一位新郑的厨师叫了起来：“我不相信，没有涨发好的鱼翅，怎么可能做出脆而不硬的口感!”

他说着，走到王若冰的案板前，抓起一旁的长筷捞起一筷子，那鱼翅夹在筷间，竟然还颇有弹性。厨师有些疑惑：“这鱼翅，看起来就像是还没有处理好的。”

放进口中嚼了嚼，厨师瞪大眼睛，这才相信裴华清的描述果然十分到位。翅筋虽然还有弹性，却并不至于嚼不动，反而是一种脆脆的口感，咀嚼时，饱涨的翅筋爆出汤汁，鲜而不涩，恰到好处。

“这是怎么做到的?”新郑的厨师琢磨了片刻，忽然想到了：“王老板，你是不是压根就没有处理鱼翅?”

王若冰点点头：“鱼翅涨发失败，重新处理并不是不可能，但是时间不够，你们好像都在琢磨要如何让鱼翅变得软糯柔滑，其实大可不必如此，用武火熘鱼翅，即可以去掉鱼翅的硬，又可保留它的脆。”

“原来是这样!”

不只是这位新郑的厨师，其他两人也是恍然。孙艺看了一眼自己案板上的那份简化版祖庵鱼翅，不由得失笑。只有他自己，才知道今天做的有多失败。什么简化版的祖庵鱼翅，火候和时间不够，做出来就是失败品。

结果已经是不言而喻，这一场比赛仍是末位淘汰制，投票最多的一位新郑市厨师离开了。

王若冰和孙艺对视一眼，这样一来，场上就只剩下他、孙艺和另一位叫孙炎平的厨师，经过明天最后一场比赛，也不知道留下来的会是哪两人。